Microbiologia de alimentos para cozinhas e indústrias
Os ensaios microbiológicos mostram se o alimento e o ambiente de preparo estão sob controle. Com o laudo, o responsável decide o que corrigir antes de o problema chegar ao cliente.
Comida que parece boa pode não estar. Microrganismos não mudam a aparência do prato, e é justamente por isso que a análise laboratorial existe. Ela transforma uma impressão em informação que dá para registrar e acompanhar.
O que a análise microbiológica faz
Pesquisa e quantifica microrganismos em amostras de alimentos prontos ou em preparo, conforme o produto e o objetivo. Os ensaios escolhidos variam com o tipo de alimento. Alguns procuram indicadores de higiene; outros, microrganismos específicos relacionados a doenças transmitidas por alimentos.
Para quem é e quando fazer
- Restaurantes, lanchonetes e padariasPara acompanhar a rotina de produção e responder à vigilância sanitária.
- Cozinhas industriais e refeitóriosAlimento servido a muita gente exige acompanhamento regular.
- Indústrias de alimentos e bebidasO ensaio apoia o controle de qualidade do lote.
- Serviços de entrega e eventosQuem produz em um lugar e serve em outro precisa saber se o transporte mantém a qualidade.
Faça a análise ao implantar o controle de qualidade, ao lançar um produto novo, depois de reclamação de cliente ou de suspeita de intoxicação, e em rotina periódica.
Como funciona
- Planejamento: definimos quais alimentos, em que etapa do processo e com que objetivo serão analisados.
- Coleta técnica: as amostras são colhidas e acondicionadas conforme procedimento, para chegar ao laboratório nas condições adequadas.
- Ensaios: os microrganismos definidos são pesquisados ou contados.
- Laudo: o resultado é apresentado frente aos parâmetros aplicáveis ao tipo de alimento.
O que a empresa recebe
Um laudo que identifica cada amostra, a data, os ensaios realizados e os resultados. A ANVISA e os órgãos de vigilância sanitária estabelecem padrões microbiológicos para diferentes grupos de alimentos, e o laudo informa a qual referência os resultados foram comparados.
A coleta segue procedimento técnico e o laudo apresenta os resultados frente aos parâmetros aplicáveis. Condições, prazos e valores são combinados no atendimento.
Como aproveitar os resultados
Um laudo só vale se virar ação. Quando algum resultado fica fora do esperado, revise o ponto de falha: temperatura de armazenamento, tempo de exposição, higiene do manipulador, limpeza de equipamentos ou origem da matéria-prima. Combine a análise do alimento com o swab de superfícies, o swab de mãos e uniformes e a análise da água usada no preparo. Assim se descobre onde está a origem, e não apenas o sintoma.
Carnes e produtos de origem animal
Esses itens têm cuidados específicos. Veja a página de análise de carnes. Para pragas que ameaçam a cozinha, consulte o controle de pragas.
Perguntas sobre microbiologia de alimentos
A análise substitui o manual de boas práticas?
Não. Ela comprova se as práticas estão funcionando. O manual e os procedimentos continuam sendo necessários.
Posso levar a amostra ao laboratório por conta própria?
Para o laudo ter valor de controle, a coleta e o transporte precisam seguir procedimento técnico. Recomendamos que a coleta seja feita por nossa equipe.
Com que frequência devo analisar?
Depende do risco do produto e da rotina da operação. Definimos uma sugestão no planejamento.
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