Análises de carnes e produtos cárneos

Entre os alimentos, a carne é um dos mais sensíveis a falhas de manuseio. Um intervalo fora da refrigeração, uma tábua mal higienizada ou o contato entre cru e cozido já bastam para alterar a qualidade. A análise mostra o efeito real dessas rotinas.

O que são as análises de carnes

São ensaios microbiológicos feitos em amostras de carne bovina, suína, de aves, pescados e derivados, como embutidos e produtos marinados. Verificam indicadores de higiene do processo e a presença de microrganismos de interesse para a saúde pública, conforme o tipo de produto.

Para quem é e quando fazer

• Açougues e supermercadosAcompanhamento do balcão, da câmara e do fatiamento.
• Frigoríficos e indústrias de embutidosApoio ao controle de qualidade por lote.
• Restaurantes e churrascariasVerificação de estoque, preparo e sobras.
• Buffets e serviços de alimentaçãoControle de itens que ficam expostos ou são transportados.

Realize a análise na implantação do controle de qualidade, ao trocar de fornecedor, após queixa de cliente e em rotina combinada.

Como funciona

1. Escolha das amostras: definimos produtos e pontos do processo a serem avaliados.
2. Coleta técnica: a amostra é colhida com materiais próprios e transportada de forma a preservar suas condições originais.
3. Ensaios laboratoriais: pesquisa dos microrganismos definidos no planejamento.
4. Laudo: resultados apresentados frente aos parâmetros aplicáveis ao produto.

O que a empresa recebe

Relatório com identificação de cada amostra, data, ensaios e resultados. Os parâmetros de comparação seguem a legislação sanitária brasileira para o tipo de produto, de acordo com a ANVISA e, quando houver, o Ministério da Agricultura para produtos sob inspeção.

Pontos críticos no manuseio de carnes

• Temperatura: cadeia de frio sem interrupções, da recepção ao balcão.
• Contaminação cruzada: separação entre produtos crus e prontos, facas e tábuas específicas.
• Higiene das mãos e dos uniformes: confira o swab de mãos e uniformes.
• Superfícies e equipamentos: moedores, serras e bancadas precisam de limpeza eficaz, que pode ser verificada com swab de superfícies.
• Água usada na lavagem: veja a análise de água potável.

Produtos de limpeza

Guarde os laudos por produto e por data. Com o histórico, fica fácil mostrar se uma mudança de fornecedor ou de rotina melhorou ou piorou os resultados. Se os resultados indicam falha de higienização, vale conferir se o saneante usado é adequado. Conheça a eficácia de saneantes e a visão geral de microbiologia de alimentos.